El pastel consta de 3 partes:
1/Dacquoise de avellanas( que es como una base de bizcocho de avellanas),
2/Mousse de Gianduja que se realiza con la crema de Gianduja elaborada con el praliné de avellana que se explica en la receta siguiente del blog.
3/Glaseado de chocolate brillante
1/Dacquoise de avellanas
- 125 gr.de claras de huevo
- 42 gr. de azúcar
- 125 gr. de azúcar polvo
- 115 gr. de avellanas en polvo
- 85 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas
(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.
(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha (como para unos macarons) con la masa, dibujamos un círculo de unos 21 cm de diámetro (para poder recortar los bordes) y, con ayuda de la manga, formamos un círculo empezando desde el centro y en espiral. Espolvoreamos de modo uniforme las avellanas troceadas sobre el círculo.
(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Podemos hacerlo con bastantes días de antelación y reservar en el frigorífico envuelta en película de cocina.
- 145 gr. de cobertura de chocolate con leche (30-39% cacao) sirve el chocolate con leche normal de Nestle.
- 125 gr. de pasta de praliné de avellana al 70%.
- Algo menos de 6 gr. de gelatina en hojas (3 unidades)
- 170 gr. de nata líquida.
- 230 gr. de (crema de) gianduja.
- 345 gr. de nata para montar (35% MG)
- 50 gr. de azúcar.
- ½ cucharilla de té de café soluble (nescafe)
(1) Gianduja. Fundimos la cobertura de chocolate con leche en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, al baño María o en el microondas. Debido al relativamente bajo porcentaje de manteca de cacao (30-40%), es más fácil que se queme si no somos muy cuidadosos. Cuando vemos que empieza a derretirse acabamos de fundirlo con una espátula de silicona.
Añadimos la pasta de praliné y mezclamos bien. Reservamos mientras procedemos con la elaboración del postre.
Al contrario que la pasta de praliné, la gianduja es mejor prepararla en el momento, pues puede solidificarse el chocolate. Si la preparásemos con antelación habría que volver a templarlo.
(2) Dejamos en remojo de agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten durante unos minutos.
Hervimos la nata líquida, disolvemos el café (si lo usamos, yo lo prefiero), retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada que habremos secado previamente con un paño de cocina.
Vertemos la nata caliente sobre la gianduja y mezclamos con un batidor de varillas.
(3) Dejamos enfriar la mezcla de gianduja antes de incorporar la nata semimontada, debe estar en torno a unos 25-35ºC, de modo que al tocarla con la parte superior de la falange no la notemos caliente. Podemos introducirla en el frigorífico mientras montamos la nata restante.
Mientras tanto, montamos la nata (la segunda) con un batidor eléctrico pero sin excederse, casi semimontada, añadiendo el azúcar poco a poco al final.
Añadimos un par de cucharadas de nata montada sobre la mezcla fría para aligerarla y templarla, añadiendo la restante con una espátula de plástico de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro.
De inmediato, vertemos la mousse sobre la dacquoise, que hemos recortado y ajustado a la base de un molde desmoldable o aro de unos 20,5 cm. de diámetro. Introducimos en el congelador hasta que haya cuajado, unas horas. Puede ser de un día para otro.
Retiramos del congelador y procedemos a elaborar el glaseado de chocolate.
3/Glaseado de chocolate brillante
- 4 gr. de gelatina en hojas (2 hojas)
- 80 gr. de nata al 35% MG
- 120 gr de azúcar.
- 90 gr. de agua.
- 40 gr. de cacao puro en polvo. (yo lo hice con el cacao sin azucar,desgrasado de Mercadona)
(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 24 horas.